"Мы много думали о том, что делаем не так": история сети ресторанов UP SUSHI

UP SUSHI – сеть семейных ресторанов с доставкой. Компания создана в 2019 году, на сегодняшний день успешно работают 7 ресторанов сети. Основатели бренда — Александр и Евгений Бакановы, — молодые и амбициозные предприниматели, за 5 лет прошли путь от открытия первого суши-ресторана по франшизе к собственной сети. О своем опыте развития сети рассказывает Евгений Баканов.

Как пришла идея проекта

Пять лет назад мы с братом были профессиональными спортсменами, занимались лыжными гонками. Мы приняли решение уйти из большого спорта, потому что поняли, что чем раньше мы начнем, тем больше у нас будет времени на построение своего бизнеса, на ошибки и на развитие.

Наши родители, люди советской закалки, с детства прививали привычку к труду, к активности. Главные принципы, которые мы вынесли из семьи, — это умение отвечать за свои слова и доводить дело до конца. Из спорта у нас была дисциплина, стремление добиваться результата и привычка к высококонкурентной среде.

Мы собрали свои небольшие накопления, продали машину, часть денег заимствовали у родственников. В банки мы не обращались, так как считали, что в нашей ситуации мы не можем рассчитывать на кредит. Таким образом, был сформирован наш небольшой начальный капитал в размере 1,2 миллиона рублей.

Мы понимали, что являемся новичками в бизнесе, и даже прочитав первые книги уровня «Бедный папа – богатый папа», можем сильно ошибиться, сделав неправильные шаги. Капитал небольшой, к тому же заимствованные средства по договоренности нужно было вернуть через год. Поэтому мы приняли решение открыть бизнес по франшизе.

В интернете нашли, что как раз проходит специализированная выставка. Среди представленных там компаний выбрали суши-ресторан с доставкой. Почему суши? Он откликнулся в нас эмоционально, был понятен нам, как бизнес, из чего состоит и чем предстоит заниматься в нем. И по уровню инвестиций подходил под наши возможности. Спустя некоторое время ресторан был открыт.

80% прибыли мы инвестируем в дальнейшее развитие, технологии и открытие новых ресторанов. В определенный момент мы выросли из франшизы и решили развивать свой собственный бренд. Это решение сложилось постепенно. С накоплением опыта стали видны минусы в бизнесе приобретенной франшизы. Мы точно знали, что можно сделать лучше. Понимали, что можем дать рынку что-то большее, идейное. Здесь не надо было придумывать велосипед. Мы просто взяли уже работающую бизнес-модель и стали ее улучшать.

Сегодня мы продолжаем экстенсивное и интенсивное развитие. Помимо собственных ресторанов, мы приглашаем и других предпринимателей стать частью семьи ресторанов UP SUSHI. Мы готовы вкладываться в развитие франчайзера также, как в свои собственные проекты – от поиска помещения до вывода в прибыль. Это принципиальный момент – ведь все рестораны UP SUSHI приносят прибыль, и мы должны держать эту марку.

В чем концепция бренда

UP SUSHI – это семейный ресторан с доставкой. Таких много, но мы стремимся сделать наш проект особенным, чтобы он был привлекательным по соотношению цена-качество. Во-первых, это приятный зал, хорошо вентилируемый, без запахов кухни. Во- вторых, вкусная еда, изготовление которой строго регламентируется по граммам. В-третьих, скорость – все расписано по минутам, чтобы клиент получил свой заказ вовремя и в правильной сборке.

Отдельное внимание в рамках своей концепции мы уделяем детям. Мы понимаем, что ребенку сложно усидеть на месте, а родителям хочется общения и удовольствия от посещения. Поэтому мы рады маленьким пиццеедам, у нас заведено специальное детское меню. Также закупаем детские стулья для самых младших посетителей. Обустраиваем творческие зоны, где дети могут порисовать и устанавливаем игровые комплексы.

Потребитель сегодня имеет выбор из множества возможностей. Поэтому важно держать марку, быть лучшим, сделать так, как должно быть. В этом случае клиент придет к нам снова. И рейтинги наших ресторанов в Яндексе показывают, что у наш уровень достойный для этого сегмента рынка.

Как формировали команду

На старте пришлось заниматься практически всем лично и быть вовлеченными 24/7. Вплоть до того, что приходилось самим переносить поставки, развозить заказы и стоять на кассе. Это большой миф, что можно открыть ресторан и просто принимать от него кеш. Возникало большое количество мелких операционных вопросов, которые требовали решения. Например, в 11 вечера мог позвонить администратор, потому что не может закрыть смену. Приходилось решать.

Зачастую мы возвращались с работы в 12 ночи, и продолжали обсуждение: что мы делаем не так, как изменить ситуацию, что можно сделать, чтобы работать более качественно, где еще можно взять деньги. У нас никогда не было паники. Была холодная голова и уверенность, что все можно решить.

Через год после открытия мы вышли на личную прибыль по 150 тысяч на каждого. Скромно, скажут многие. Фактически это работа за зарплату сотрудника по найму, с большей ответственностью, с ненормированным графиком, но и большими возможностями для развития. Через пару лет наша операционная прибыль стала составлять семизначные величины.

С ростом числа ресторанов стало очевидно, что нам нужно создавать управляющий аппарат, с разделением функций. Когда все занимаются всем, получается хаос, в котором все тратят очень много энергии, но на выходе получается очень маленькая эффективность. Сейчас мы выстраиваем свою команду, чтобы коммуницировать только с топ-менеджерами, которые в свою очередь коммуницируют с линейным персоналом.

Конечно, и это получилось не сразу. Бывало так, что после 3 месяцев вхождения в должность нового менеджера дела начинали разваливаться. Приходилось подключаться и ставить дело на рельсы. Поставили другого специалиста – снова начинается развал через 3 месяца, снова приходится мобилизироваться и возвращать все в рабочее состояние. И тогда ты понимаешь, что дело не в людях, а в структуре бизнеса. Делегирование – это такой же стартап, как и остальные процессы в бизнесе. Это выход из зоны комфорта, совершенно новый подход к бизнесу, который позволяет получить качественный результат.

Мы много думали о том, что делаем не так. Если нашим бизнесом не может управлять наемный менеджер, возможно что-то не так в бизнес-процессах, возможно не хватает каких-то стандартов. Настоящее предпринимательство начинается как раз тогда, когда ты формируешь команду, делегируешь операционные функции. Когда появляются люди, на которых держится успех твоего бизнеса. Задача предпринимателя – найти, построить и направлять в нужное русло эту команду, оставаясь рядом, отвечая за развитие и принятие ключевых решений.

Первые шаги по продвижению

Как и многое другое, первые шаги мы делали самостоятельно. Сами разносили листовки, размещали рекламу на баннерах и автофургонах. Сегодня, конечно, уже этим занимаются специалисты.

Рынок масс-маркета ресторанов тем хорош, что он привлекателен для людей сам по себе. Сегодня все больше людей предпочитают покупать готовое питание. Кулинарию в супермаркетах, пиццу, салаты, роллы. Это общемировой тренд, укрепленный пандемией. Каждый пятый россиянин хоть раз заказывал доставку еды. Это в среднем по России, а ближе к Москве число таких людей больше.

Сегодня для открытия своих новых точек мы используем комплекс продвижения – задействуем городские соц сети, интернет-рекламу, размещаем объявления на стендах. Охватная реклама дает свои плоды. Потребителю нравится пробовать что-то новое, и рано или поздно он заказывает суши-пиццу или заходит в наш ресторан.

Трудности и проблемы на пути

Почти сразу после открытия первой точки мы столкнулись с низкой сезонностью, когда спрос на суши и пиццу был совсем небольшим. Кассовые разрывы, выручка в 4000 рублей при условии, что расходы составляли 10000 рублей в день, — были пройдены нами лично. В какой-то момент нам пришлось продавать свое спортивное снаряжение, оставшееся с лыжной карьеры, чтобы заплатить людям зарплату. Постепенно сложности были решены.

Бывали и сложности другого рода.

В жизни каждого предпринимателя бывают такие моменты, когда хочется все бросить и уйти. Уверен, через это проходят более 90% бизнесменов. Ты не можешь уволиться из своего бизнеса, а высокая вовлеченность постепенно истощает тебя.

Ты вникаешь во все процессы, но невозможно быть ответственным за все. С ростом бизнеса тебя просто не хватает на то, чтобы закрывать все вопросы. И здесь важно, как с телефоном, не дать себе разрядиться до конца. Оставить хотя бы 5% зарядки, взять день-два перерыва и вернуться снова к своему делу, с новыми идеями и энергией.

Что представляет собой ваш проект сейчас

На сегодняшний день общее число открытых предприятий составляет 12, включая наш первый проект. Собственные средства, даже при условии максимального реинвестирования не могут дать стремительного экстенсивного развития. Поэтому мы привлекаем партнеров и сопровождаем их так, как если бы это был наш собственный проект. В 2021 году мы запустили свою франшизу, и уже открыли первый ресторан UP SUSHI с партнером по нашей технологии. Мы видим, что бизнес, открытый партнером, тоже приносит прибыль, и это доставляет даже больше радости, чем наши собственные успешные рестораны.

Важный фактор успешности — это наши стандарты и технологии, которые позволяют качественно и быстро готовить, и доставлять блюда даже в пиковой загруженности. Мы даем качественный продукт, быстро, с комфортом и гости выбирают нас перед другими конкурентами, возвращаются за повторными покупками, рекомендуют друзьям.

Планы на будущее

Сегодня, когда наши основные операционные процессы отлажены, мы можем сфокусироваться на масштабировании и дальнейшем развитии. Полностью обновили сайт, в этом году запустили мобильное приложение, улучшаем CRM-систему. Все системы в комплексе доступны и для наших франчайзи. Рынок суши-пиццы с доставкой сейчас настолько быстро развивается, что нельзя упустить время. Надо открывать больше ресторанов, чтобы быть первым.

Выбранная нами ниша масс-маркета с комфортными залами позволяет открываться с успехом не только в крупных, но и небольших региональных городах, с населением порядка 100 тысяч жителей. Как и в популярной сети быстрого питания, в наших ресторанах с одинаковым комфортом кушают и проводят время люди с разным уровнем достатка — это и предприниматели, и мамы с детьми. Это хорошая ниша, чтобы стать федеральным брендом, под которым могут работать сотни ресторанов по всей стране.

Инсайты и советы другим предпринимателям

Со стороны своего опыта, я могу сказать, что для открытия своего успешного дела надо не бояться и долго не думать. Если вы держите у себя в голове тему бизнеса, то принимайте решение, действуйте! Это можно сравнить с прыжком с парашютом, чем дольше ты стоишь на краю, тем больше шансов, что прыжок не состоится вовсе. Не нужно бояться, что что-то не получится.

Самый большой риск, я считаю, это бездействие. Лучше пробовать и делать, чем не делать ничего. Сейчас есть столько средств общения, столько возможностей обратиться к кому-то за советом, что надо просто не бояться. Начинать действовать. Что непонятно – спрашивать, и ответ или совет вами будет получен. При наличии амбиций, решимости и готовности вкладываться в дело на 100%, с великой долей вероятности у вас получится адаптироваться, довести дело до конца и получать прибыль от своего личного дела.