Генеральный директор и управляющий партер «Феодальной Сети Баров» («Руки Вверх! Бар», NEBAR, EL CHAPO, IRISKI, SPLETNI) Александр Пичугин о том, как построить бизнес в ресторанно-барной индустрии.

Как попасть в сферу HoReCa

Я с детства любил готовить, устраивать вечеринки и тусовки и всегда интересовался рекламой. Благодаря этому в последних классах школы пришел на радио: друг, который там работал, попросил помочь с рекламными проектами. Это было «Радио-микс», на котором крутили хиты 80–90-х и 2000-х. Позже, когда я начал работать с «Руки Вверх! Баром», мне это очень помогло, потому что тот репертуар был близок, я понимал и его, и целевую аудиторию.

Свой первый бизнес я открыл на первом курсе университета, работая в медиа-издании «Регион Пресс»: там издавалась бизнес-газета для всего Восточного Казахстана, где я тогда жил. Сначала был менеджером по рекламе и руководителем отдела продаж, потом по просьбе руководства занялся созданием сайта для компании. В 2008–2009-х еще не было веб-студий, которые бы делали это профессионально, я нашел подрядчиков, и вместе мы создали классный сайт, на котором можно было оставлять заявки на размещение рекламы. Он понравился рекламодателям, и мне стали поступать заказы. Я арендовал угол в той же газете, нанял программистов и несколько человек, которые продавали наши сайты.

В те годы я еще не разбирался в бизнес-процессах, но так как учился на факультете экономики и менеджмента, получил необходимую базу. Отсутствие опыта привело к тому, что я совершил все возможные ошибки. В 22 года я уехал из Казахстана в Россию, считая, что достаточно нанять операционного директора, чтобы налаженный, на мой взгляд, бизнес развивался. Правда, через полгода пришлось вернуться, т.к. бизнес был в долгах. Я перенастроил все процессы, но понял, что существовать без меня компания не сможет, поэтому продал ее.

Главный вывод, который я сделал: прежде чем делегировать, надо построить автономную систему, а уже потом ставить на нее руководителя. Этот опыт пригодился при создании коммуникационного агентства.

К ресторанной сфере меня подтолкнули любовь к кулинарии и деятельность по созданию сайтов: среди клиентов нашего агентства было немало запросов именно от представителей ресторанного бизнеса. После переезда в Новосибирск также работал с крупнейшими в стране франчайзинговыми сетями, такими как «ШашлыкоFF», Papa John’s, с которыми сотрудничал в том числе в качестве подрядчика и консультанта.

Но мне всегда хотелось сделать свой проект. Реализовать это можно было в Москве. В столице сначала я работал с проектами фуд-холлов, потом с сетью гастромаркетов, и все это был полезный опыт.

Поделиться им меня пригласили на профильную конференцию, где я познакомился с ресторатором, основателем NEBAR и «Руки Вверх! Бара» Павлом Чесноковым, который предложил сотрудничество: мы решили делать партнерский проект. Я пришел в команду в 2019 году, с этого момента для меня началось знакомство и совместная работа с лидером легендарной группы «Руки Вверх!» Сергеем Жуковым: их первый с Павлом совместный проект «Руки Вверх! Бар» был открыт в Санкт-Петербурге еще в 2012 году.

Бизнес со звездой: когда это работает

«Руки Вверх! Бар» — единственная федеральная сеть танцевальных баров, где воссоздана атмосфера счастливых 90-х и нулевых и где каждый может окунуться в воспоминания своей молодости и подпевать любимым хитам. Ковры на стенах, малиновые пиджаки, барсетки, кассеты и плакаты — уникальные атрибуты того времени, собранные в интерьере, гармонично вписались в него. Каждые выходные в баре проходят концерты и вечеринки с диджеями и приглашенными артистами. Кстати, Сергей Жуков и сам любит бывать в баре в качестве гостя, когда приезжает в город, чтобы встретиться с друзьями. Одна из фишек бара — караоке с подборкой из 3 тысяч песен: ретро и хиты прошлого, современные композиции. Бармены предлагают гостям фирменные коктейли с культовыми названиями вроде «Алешки» и хитов того времени «Секс на пляже», «Текилу санрайз». Меню оформлено в стиле молодежных журналов того времени, а его главная фишка — блюда в духе 90-х: жареная картошка со шкварками, пельмени, оливье, селедка под шубой, мимоза — все то, что погружает в ту эпоху.

Успешно, когда у команды и гостей есть понимание, что звезда — реальный человек, который, как Сергей Жуков, лично посещает заведение, приезжает на открытие каждого бара, участвует в съемках фото для промо-материалов, видеороликов и т.д. Все это вдохновляет и мотивирует: вызывает сплочение сотрудников, снижение текучести кадров, привлекает посетителей и, как следствие, ведет к увеличению  среднего чека.

Как расти и развиваться, несмотря на кризис

В 2020-м мы трезво оценили ситуацию и приняли решение: когда все бегут с рынка, нужно идти в обратную сторону. Так появился план «Бешеная сотня»: хотим открыть 100 баров и стать крупнейшей сетью в России и СНГ, а со временем выйти на международный рынок.

Только за прошлый год мы разработали 3 новые барные концепции. Сегодня под нашим управлением находятся сети разных баров по всей стране: «Руки Вверх! Баров» — 22, NEBAR — 12, EL CHAPO — 2, работает пилотный проект Kommunalka Bar, на стадии открытия IRISKI BAR, SPLETNI BAR и «Евгенич».

В общей сложности это 36 заведений по всей стране в 29 регионах, сотни активных сотрудников, ведущие эксперты барной индустрии, которые участвуют в управлении сетью.

Так как наша основная деятельность связана с разработкой ресторанно-барных концепций и предоставлении экспертизы в управлении ресторанным бизнесом, многие наши проекты — франчайзинговые. Партнер, покупая проверенную временем бизнес-модель и известный бренд, проработанный очень детально, становится инвестором. На типичном рынке франшиза — это брендбук, регламент, инструкция. Наша франшиза предполагает запуск проекта под ключ: все перечисленное плюс поиск помещения, его юридический и технический аудит, разработка инвестпроекта, финансовой модели, дизайн-проекта, найм и обучение всего персонала, строительство, закупка, технический запуск и официальное открытие. При этом сильный HR-бренд позволяет нам получать при средней зарплате по рынку лучших сотрудников: в нашу компанию стремятся попасть амбициозные молодые люди, которые видят в сотрудничестве с нами возможности для карьерного роста.

Если партнер-франчайзи хочет, чтобы проектом управляла наша управляющая компания, он заключает с нами договор доверительного управления и занимает роль франчайзи-инвестора, доверяя нам операционное управление своим бизнесом.

Экономическая модель заведений практически везде одинаковая: 60–80% напитки, 20–40% кухня, а главное в наших заведениях — атмосфера. Средняя рентабельность бара составляет порядка 20–35%, если он расположен в большом городе и в хорошей локации, может достигать до 40%.

Таким образом, мы давно вернулись к допандемийным оборотам: выручка всех баров под брендами «Феодальной Сети Баров» на сегодняшний день в 5 раз выше, чем была в 2019 году.

Сегодня мы крупнейшая сеть танцевальных баров в стране: ни одно из наших заведений не закрылось из-за экономического провала даже в пандемию.

Интересно то, что слово кризис состоит из двух китайских иероглифов: «опасность» и «благоприятные возможности». Он расставляет все по местам: сильные, внимательные, готовые к переменам остаются, слабые — исчезают.